Piwo dla początkujących cz. 2 - Wstęp do piwoznawstwa

W poprzednim artykule napisałem o tym jakiego piwa szukać, gdzie, a także jak te tajemnicze miejsca odnaleźć. Dziś zajmiemy się tymi wszystkimi trudnymi słowami, terminami i skrótami, które opisują piwo i często znajdują się na jego etykiecie lub kontretykiecie. Przy okazji pochylimy się nad surowcami, których używa się do wyrobu piwa i obalimy kilka popularnych mitów.

Z czego robi się piwo?

Zacząć należy od podstaw, czyli od tego co trzeba ze sobą zmieszać, aby powstało piwo. Opierając się na przekazach medialnych i reklamach mogłoby się wydawać, że podstawowym składnikiem piwa oprócz wody, jest oczywiście chmiel. Nie bez powodu mówi się przecież o "zupie chmielowej". Bzdura! W rzeczywistości ilość używanego chmielu, w stosunku do innych surowców, stanowi jedynie bardzo mały procent. Spójrzmy na pierwszą lepszą, pochodzącą z internetu, recepturę domowego piwa w stylu pale ale: 

• 20 litrów wody
• Słód pale ale 3,8 kg
• Słód karmelowy jasny 0,2 kg
• Chmiel Marynka, granulat, 35 g
• Chmiel Lubelski, granulat, 40 g

Mamy więc aż 20 litrów wody, 4 kilogramy słodu i tylko 75 gramów chmielu! I to właśnie woda i słód stanowią podstawę każdego piwa. Chmiel stanowi jedynie "przyprawę". Tak jak w przypadku zupy, której bez odpowiednich przypraw brak wyrazistości, tak i chmiel jest potrzebny aby nadać piwu aromatu, smaku i goryczki. Wbrew popularnym mitom, piwa bez chmielu stanowią ewenement (choć owszem istnieją). 

Niektórzy jako dowód, że współcześnie chmielu już się nie używa, wskazują etykiety wielu piw, na których nie wymienia się szczegółowego składu. Pojawia się jedynie enigmatyczne stwierdzenie, że "piwo zawiera słód jęczmienny". Spisek? Nie sądzę. Polskie przepisy prawa nie zmuszają bowiem producentów piwa do podawania wszystkich użytych surowców, a tylko tych składników które są alergenami. Słód może powodować reakcje alergiczne, więc jego obecność musi być oznaczona tak samo jak orzechów, jaj czy mleka na opakowaniach innych produktów spożywczych.

fot. wiki.piwo.org - Słód pilzneński

Istnieją różne rodzaje słodów, jednak w większości powstają one z jęczmienia, który został poddany procesowi słodowania. Proces ten polega, w ogromnym skrócie, na umożliwieniu ziarnom zakiełkowania poprzez ich namoczenie, a następnie ich wysuszeniu i zmieleniu. Skutkuje to wytworzeniem się enzymów, koniecznych do wytrącenia cukrów z ziarna. Co dalej z tymi cukrami dowiemy się za chwilę. Istnieje wiele różnych rodzajów słodów wpływających na smak i kolor piwa, słód można wytwarzać także z innych zbóż, jak na przykład pszenica czy żyto, jednak jest to bardzo szeroki temat na który brak tu miejsca.

Do uwarzenia piwa nie wystarczy jedynie woda, słód i chmiel. Konieczne są także drożdże, które zmieniają pochodzące ze słodu cukry w alkohol w procesie fermentacji. Obalając przy okazji kolejny mit, alkohol w piwie nie pochodzi wcale z dolanego potajemnie w browarze spirytusu. Taki proceder byłby po prostu ekonomicznie nieopłacalny. 

Są to jedynie podstawowe składniki piwa. W zależności od stylu i fantazji piwowara, do jego produkcji można użyć także innych surowców czy przypraw które wniosą nowe smaki i aromaty. Dobrym przykładem jest użycie ziaren kawy przy warzeniu coffee stoutu lub skórek pomarańczy i kolendry do witbiera. Wachlarz możliwości jest właściwie nieograniczony.

Co można znaleźć na etykiecie?

Zanim przejdziemy do dalszych rozważań przyjrzyjmy się etykiecie piwa rzemieślniczego z browaru Olimp:

fot. Browar Olimp

Olimp zalicza się do, wciąż rosnącej, grupy browarów, które podają pełny skład warzonego przez nich piwa. To dobra praktyka i cieszę się, że coraz więcej producentów idzie w tym kierunku. Na przedstawionej etykiecie widzimy jakie wykorzystano słody, jakimi chmielami przyprawiono piwo oraz jakiego szczepu drożdży użyto do procesu fermentacji. Wskazana jest również zawartość alkoholu w procencie objętości całego piwa. Mamy tu więc wszystko czego potrzebuje zarówno świadomy konsument, jak i piwowar który chciałby stworzyć podobne piwo w swoim domowym zaciszu.

Ekstrakt początkowy

Nie wszystko jest jednak tak oczywiste. Zacznijmy od ekstraktu początkowego, który został wyliczony na 14,1% wag. Co to oznacza?

Ekstrakt początkowy to zawartość cukru w brzeczce piwnej. Cukier ten, na skutek działalności enzymów, wytrąca się ze słodów w trakcie procesu zacierania. Natomiast brzeczka to wodny roztwór zacieru słodowego, poddany następnie filtracji. W przypadku Prometeusza, określenie ekstraktu początkowego na 14,1% wagowo, oznacza że cukier stanowił 14,1% brzeczki, a więc w 1 kilogramie roztworu znajdowało się 141 gramów cukru. Wysokość ekstraktu można podawać zarówno w procentach, jak i w stopniach skali Ballinga lub skali Plato. Jako, że wartości te są bardzo zbliżone, spokojnie można przyjąć że 1% ekstraktu wagowo odpowiada 1° Blg lub 1° Plato

Następnie, w wyniku procesu fermentacji, część ekstraktu przekształca się w alkohol i dwutlenek węgla, a część pozostaje w piwie. Stosunek ekstraktu wykorzystanego do fermentacji do ekstraktu brzeczki określa stopień odfermentowania piwa. Ostatecznie w piwie pozostaje około 1/3 nieprzefermentowanego cukru z procentu podanego na etykiecie. 

fot. Wikipedia - Areometr

To na razie tyle jeśli chodzi o chemię. W praktyce, znając wartość ekstraktu początkowego piwa oraz objętość alkoholu, można stwierdzić czy piwo będzie lekkie, czy pełniejsze i bardziej słodowe. Na przykład, piwo o danej zawartości alkoholu i wysokiej wartości ekstraktu będzie pełniejsze od piwa o takim samym poziomie alkoholu ale niższym ekstrakcie. Podobnie, z dwóch piw o takim samym ekstrakcie początkowym ale różniących się zawartością alkoholu, bardziej treściwe i pełne w smaku będzie to mniej alkoholowe. Będąc wyposażonym w taką wiedzę, bez otwierania butelki można stwierdzić, które piwo warto zakupić mając ochotę na coś lekkiego i orzeźwiającego, a które gdy przyjdzie ochota na trunek pełny i treściwy.

IBU czyli goryczka

Na etykiecie Prometeusza wymieniono również tajemniczy wskaźnik IBU. Jest to skrót od angielskiego terminu International Bittering Unit, oznaczającego jednostki goryczy w piwie. Na chwilę wracając do chemii, 1 IBU odpowiada zawartości 1 miligrama izo-alfa kwasów, które pochodzą oczywiście z chmielu, w 1 litrze piwa.

Warto zauważyć, że wrażenie goryczy w dwóch piwach o takim samym wskaźniku IBU może znacząco się różnić. W piwie lżejszym chmielowa goryczka będzie bardziej odczuwalna niż w piwie pełnym. Podobnie, double IPA, o wysokim ekstrakcie początkowym i poziomie IBU oscylującym wokół 100 punktów może sprawiać wrażenie mniej gorzkiego niż zwykłe IPA, którego poziom goryczy jest nominalnie niższy ale niższy jest również ekstrakt. Na subiektywne odczucie goryczki wpływają też osobiste preferencje i przyzwyczajenie pijącego. Na własnym przykładzie mogę stwierdzić, że właściwie nie czuję goryczki w koncernowych lagerach, w których poziom IBU oscyluje wokół 20 punktów.

Jak widać, o wielu tematach zdołałem jedynie napomknąć, a niektóre musiałem całkowicie pominąć. Mam jednak nadzieję, że przynajmniej częściowo wytłumaczyłem wiele piwnych zawiłości, a inne rozwikłam w kolejnych wpisach.